Staropolski żurek

żurek

 

Pierwsze wzmianki o spożywaniu żuru pochodzą z okresu średniowiecza. Nazwa zupy prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa sauer, które oznacza ukiszony, zakwaszony. Jednak słowo „żur” początkowo oznaczało wszelkie potrawy powstałe po prostu z ukiszonej mąki. Ze względu na dużą popularność tej zupy na Górnym Śląsku, przyjęło się, że mąkę żytnią nazywano mąką żurową, a do wytworzenia zaczynu wykorzystywano specjalny garnek, zwany żurokiem.  Co ciekawe, żur był potrawą typowo postną, gotowaną na wywarze jedynie z suszonych grzybów.

Częstotliwość występowania jej na stołach zależna była od zamożności rodziny oraz od pory roku. Żurek spożywano, obok śledzi, przez cały okres postu, zazwyczaj na śniadanie, obiad i kolację, a po II wojnie światowej w niektórych śląskich domach był podawany podczas wigilii Świąt Bożego Narodzenia. Zupa, którą znamy, czyli z kiełbasą i jajkiem, pojawiła się później i przygotowywana była głównie na śniadanie Wielkanocne.

Obecnie żur podawany jest nie tylko podczas świąt, ale również w trakcie zabaw weselnych oraz innych uroczystości. Najczęściej podawany z grzankami lub w chlebie, w którym wydrążono miejsce na zupę. Do zaserwowania takiej potrawy, wykorzystywane jest specjalne pieczywo, które można łatwo poddać obróbce, czyli twarde i raczej nie przeznaczone do spożycia. Według zasad savoir-vivru, takiego chleba nie należy skubać podczas oficjalnych spotkań przy stole., chociaż niektórzy nie potrafią oprzeć się wypiekowi.

Najlepszy żurek powstaje z domowego zakwasu, dlatego warto poświęcić chwilę czasu i przygotować go samodzielnie.

SKŁADNIKI NA ZAKWAS: 

  • 3 litry letniej, przegotowanej wody, najlepiej źródlanej
  • 1 szklanka mąki pszennej razowej
  • 1 szklanka mąki owsianej
  • 5 ząbków czosnku
  • 3 liście laurowe
  • sól
  • kromka chleba razowego lub łyżka wody z ogórków kiszonych

PRZYGOTOWANIE

Do dużego słoika, lub najlepiej kamionkowego naczynia wsyp mąkę, zalej ciepłą, przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj. Dodaj ząbki czosnku w całości, liście laurowe oraz łyżeczkę soli. Całość przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce.  Zakwas musi kisić się co najmniej 3 dni. Pamiętaj aby codziennie go zamieszać. Możesz dodać łyżkę wody z ogórków kiszonych lub kromkę żytniego chleba, aby przyspieszyć fermentację. Następnie umieść zakwas w lodówce i spożyj w ciągu 2 tygodni.

SKŁADNIKI NA ŻUR:

  • 2 litry bulionu
  • 500 ml zakwasu żytnieg
  • 20 dag boczku
  • cztery białe, surowe kiełbasy
  • 2 łyżki chrzanu
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 duża cebula
  • 3 łyżki śmietany 30% lub 36%
  • suszony majeranek (około 1 łyżki stołowej)
  • sól
  • pieprz

PRZYGOTOWANIE

Boczek pokrój w cienkie paseczki i podsmaż na patelni. Na wytopionym z boczku tłuszczyku podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę. Do gotującego się bulionu dodaj cebulę z boczkiem oraz białą kiełbasę w całości. Gotuj całość około pół godziny, a następnie dodaj rozgnieciony czosnek, zakwas oraz 2 łyżki chrzanu.  Pozostaw na niewielkim ogniu przez kilka  minut, po czym dorzuć roztarty w dłoniach majeranek oraz zahartowaną wcześniej śmietanę. Dopraw solą i pieprzem.

Możesz także wyjąć z zupy kiełbasę i pokroić ją w łatwe do jedzenia plasterki.

Podawaj z ugotowanym na półtwardo jajkiem.