Jak się okazuje, potrawa ta dosyć mocno ewaluowała, ponieważ na początku bigosem nazywano po prostu siekane mięso. Dodawano do niego ocet, limonki, szczaw, cytryny lub nawet agrest, czyli na kwaśno. Niekiedy przyprawiano bigos również na słodko, rodzynkami, cukrem i cynamonem. Jako jednogarnkowe danie z kapustą pojawiło się dopiero w XVIII wieku. Zabierano go na polowania, stąd jego nazwa ? myśliwski. W XIX wieku bigos serwowany był w formie przystawki lub czasem również na śniadanie. W czasach PRL-u ze względu na problem z dostępem do żywności, bigos zmarniał. Dodawano do niego bardzo niewielkie ilości mięsa i taniej kiełbasy. Na szczęście, teraz coraz więcej młodych ludzi wraca do staropolskich przepisów i kontynuuje tradycję przygotowywania prawdziwego, aromatycznego i pożywnego bigosu.
Czas przygotowania: ok. 2 godziny (porcja dla około 6 osób).
SKŁADNIKI
- 1 i 1/2 kg kiszonej kapusty z marchwią lub bez
- gorąca woda do gotowania kapusty
- 3-4 kulki ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- garść suszonych grzybów
- 100 g suszonych, wędzonych śliwek
- 1/2 kg mięsa na bigos, np. łopatki i karkówki
- 200 g boczku wieprzowego surowego lub wędzonego
- 2-3 pętka kiełbasy np. śląskiej lub wiejskiej
- 1 duża cebula
- 1/3 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
- 1/2 łyżeczki ostrej czerwonej papryki
- 1/3 łyżeczki kminku
- 4 kulki czarnego pieprzu
- 5 kulek jałowca
- 1 duża cebula
- 150 ml czerwonego, wytrawnego wina
- 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego
Bigos można wykonać z mieszanki kapusty kiszonej oraz zwykłej, białej. W tym przepisie wykorzystano tylko kiszoną, którą uprzednio należy dobrze wypłukać pod zimną, bieżącą wodą. Po opłukaniu kapusty pamiętaj, aby ją dobrze odcisnąć z nadmiaru wody i z grubsza posiekać. Umieść ją w garnku, dodaj ziele angielskie i liście laurowe, a następnie zalej całość wrzącą wodą, tak aby przykryła kapustę. Gotuj ją na minimalnym ogniu przez około godzinę. Po tym czasie kapusta powinna być już miękka. W tym czasie przygotuj grzyby oraz śliwki zalewając je gorącą wodą.
Mięso umyj, osusz i razem z boczkiem pokrój w kostkę. Przypraw je solą, papryką i pieprzem do smaku i gotuj przez około pól 15-20 minut. Kiełbasę pokrojoną w półtalarki obsmaż na patelni, a następnie na wytopionym tłuszczyku zeszklij drobno posiekaną cebulę.
Kiedy kapusta będzie już miękka, wybierz nadmiar wody, dodaj podsmażoną kiełbasę z cebulą, grzyby i śliwki posiekane na mniejsze kawałki oraz mięso. Odsączoną z gotowania mięsa wodą zalej bigos i gotuj na niewielkim ogniu jeszcze około 20minut. Na koniec dodaj przyprawy oraz wino i znowu gotuj 30-40 minut, mieszając co jakiś czas. Po tym czasie uzupełnij bigos koncentratem i wyłącz palnik.
Bigos można przygotowywać według niezliczonej ilości przepisów, bawiąc się składnikami. Możesz zrezygnować ze śliwek, jeśli za nimi nie przepadasz lub zamienić grzyby na pieczarki. Wszystko zależy od Twojej inwencji. Jedno jest pewne, że najlepszy bigos to ten kilkudniowy, który nabierze wszystkich aromatów.
fot. Alberto Racatumba
