Metody naturalnej fermentacji
Miłośnicy kawy często nie zdają sobie sprawy z tego, jak długą drogę musiały przejść owoce kawowca, zanim zostały przez nich użyte do przyrządzenia tego pobudzającego i aromatycznego napoju. Metody obróbki ziaren wpływają na ostateczny smak kawy, nie każdy ich rodzaj może być też poddawany fermentacji. A jak dochodzi do niej w naturalny sposób? Owoce kawy przypominają swym wyglądem… wiśnie. W środku każdej znajdują się dwa ziarenka kawy. To, jaką drogę kawa przejdzie dalej zależy od sposobu fermentacji preferowanej na danej plantacji. Najdłużej na gotowe ziarenka trzeba poczekać w krajach z utrudnionym dostępem do wody. Wówczas jedyną dostępną metodą jest poddanie owoców kawowca fermentacji suchej, czyli leżakowaniu przez nawet kilkanaście dni w nasłonecznionym miejscu. W tym czasie, owoce są co jakiś czas mieszane, a skórka i miąższ owoców odpadają w naturalny sposób, pozostawiając, gotowe do zapakowania w worki, ziarna.
Pozostałe naturalne metody to obróbka myta oraz pulped natural. W przypadku pierwszej, owoce kawowce są przepuszczane przez specjalne urządzenie, które zdejmuje z nich skórkę i część miąższu. Następnie umieszcza się je w zbiorniku z wodą, gdzie odpada z nich reszta miąższu i zaczyna zachodzić fermentacja. Jest to najczęściej stosowany sposób produkcji kawy (ze względu na szybkość jej uzyskania). Ostatnia metoda jest pośrednią między suchą a mokrą obróbką. Owoce są wówczas również umieszczane w specjalnym urządzeniu, ale następnie suszone na słońcu.
Od fermentacji zależy smak kawy
Rodzaj zastosowanej fermentacji wpływa na finalny smak i aromat naparu. I zgodnie z tym, w wyniku fermentacji suchej otrzymuje się kawę o delikatnej kwasowości, a nawet nieco słodkiej. Mokra fermentacja daje ziarna bardziej intensywne i złożone w swoim aromacie, a także podwyższonej nucie kwasowości. Z kolei pośrednia metoda obróbki, jest kompromisem pomiędzy mocną kwasowością a słodkim aromatem. Każda z tych fermentacji zachodzi naturalnie i zgodnie z badaniami wpływa zarówno na obecność wyraźnych nut owocowych w kawie, jak również zapobiega jej psuciu oraz przez to efektowi spleśniałego aromatu.
Oczywiście w dzisiejszych czasach intensywna produkcja kawy wymaga nowoczesnych i szybkich rozwiązań. I właśnie dlatego trwają wciąż badania nad fermentacją kontrolowaną. Obecnie istnieje już wiele sposób takiego pozyskiwania fermentowanych ziaren kawy (m.in. beztlenowa lub przy użyciu drożdży), jednak wciąż trwają nad nią intensywne prace eksperymentalne. Wyzwaniem dla naukowców jest przede wszystkim sprawdzenie które dokładnie odmiany drożdży lub bakterii, w jakim środowisku i przy jakim gatunku ziaren dadzą najlepsze efekty. Celem jest uzyskanie intensywnych, owocowych nut smakowych. Jaki będzie efekt ich starań? Z pewnością przekonamy się niebawem, a już teraz na rynku są dostępne pierwsze kawy uzyskiwane podczas fermentacji z użyciem drożdży. Nie czekaj na okazję i przekonaj się jak smakuje! Kawę możesz kupić online na stronie hurtowni kawy – Allmark Marek Krzewicki.
