Pierwsze wzmianki o spożywaniu żuru pochodzą z okresu średniowiecza. Nazwa zupy prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa sauer, które oznacza ukiszony, zakwaszony. Jednak słowo ?żur? początkowo oznaczało wszelkie potrawy powstałe po prostu z ukiszonej mąki. Ze względu na dużą popularność tej zupy na Górnym Śląsku, przyjęło się, że mąkę żytnią nazywano mąką żurową, a do wytworzenia zaczynu wykorzystywano specjalny garnek, zwany żurokiem. Co ciekawe, żur był potrawą typowo postną, gotowaną na wywarze jedynie z suszonych grzybów.
Częstotliwość występowania jej na stołach zależna była od zamożności rodziny oraz od pory roku. Żurek spożywano, obok śledzi, przez cały okres postu, zazwyczaj na śniadanie, obiad i kolację, a po II wojnie światowej w niektórych śląskich domach był podawany podczas wigilii Świąt Bożego Narodzenia. Zupa, którą znamy, czyli z kiełbasą i jajkiem, pojawiła się później i przygotowywana była głównie na śniadanie Wielkanocne.
Obecnie żur podawany jest nie tylko podczas świąt, ale również w trakcie zabaw weselnych oraz innych uroczystości. Najczęściej podawany z grzankami lub w chlebie, w którym wydrążono miejsce na zupę. Do zaserwowania takiej potrawy, wykorzystywane jest specjalne pieczywo, które można łatwo poddać obróbce, czyli twarde i raczej nie przeznaczone do spożycia. Według zasad savoir-vivru, takiego chleba nie należy skubać podczas oficjalnych spotkań przy stole., chociaż niektórzy nie potrafią oprzeć się wypiekowi.
Najlepszy żurek powstaje z domowego zakwasu, dlatego warto poświęcić chwilę czasu i przygotować go samodzielnie.
SKŁADNIKI NA ZAKWAS:
- 3 litry letniej, przegotowanej wody, najlepiej źródlanej
- 1 szklanka mąki pszennej razowej
- 1 szklanka mąki owsianej
- 5 ząbków czosnku
- 3 liście laurowe
- sól
- kromka chleba razowego lub łyżka wody z ogórków kiszonych
PRZYGOTOWANIE
Do dużego słoika, lub najlepiej kamionkowego naczynia wsyp mąkę, zalej ciepłą, przegotowaną wodą i dokładnie wymieszaj. Dodaj ząbki czosnku w całości, liście laurowe oraz łyżeczkę soli. Całość przykryj gazą i odstaw w ciepłe miejsce. Zakwas musi kisić się co najmniej 3 dni. Pamiętaj aby codziennie go zamieszać. Możesz dodać łyżkę wody z ogórków kiszonych lub kromkę żytniego chleba, aby przyspieszyć fermentację. Następnie umieść zakwas w lodówce i spożyj w ciągu 2 tygodni.
SKŁADNIKI NA ŻUR:
- 2 litry bulionu
- 500 ml zakwasu żytnieg
- 20 dag boczku
- cztery białe, surowe kiełbasy
- 2 łyżki chrzanu
- 1 ząbek czosnku
- 1 duża cebula
- 3 łyżki śmietany 30% lub 36%
- suszony majeranek (około 1 łyżki stołowej)
- sól
- pieprz
PRZYGOTOWANIE
Boczek pokrój w cienkie paseczki i podsmaż na patelni. Na wytopionym z boczku tłuszczyku podsmaż pokrojoną w kostkę cebulę. Do gotującego się bulionu dodaj cebulę z boczkiem oraz białą kiełbasę w całości. Gotuj całość około pół godziny, a następnie dodaj rozgnieciony czosnek, zakwas oraz 2 łyżki chrzanu. Pozostaw na niewielkim ogniu przez kilka minut, po czym dorzuć roztarty w dłoniach majeranek oraz zahartowaną wcześniej śmietanę. Dopraw solą i pieprzem.
Możesz także wyjąć z zupy kiełbasę i pokroić ją w łatwe do jedzenia plasterki.
Podawaj z ugotowanym na półtwardo jajkiem.
